La viande de canard à rôtir, le plaisir du goût au quotidien...

Un peu d’histoire…
Le canard fait parti de la grande famille des palmipèdes, oiseaux aquatiques aux pattes palmées. Cette famille étant disparate, elle comprend des oiseaux aussi différents que les pingouins, les albatros, les cormorans, les cygnes, les flamands ou les oies.

La nouvelle classification zoologique regroupe les canards dans la famille des anatidés (animaux aquatiques aux pattes courtes et palmées) représentant environ 150 espèces au total, avec les oies et les cygnes.

Le canard descend du canard sauvage. Il aurait été domestiqué par les chinois il y a environ 4000 ans. Vivant en couple et étant affecté par la mort de sa compagne, le canard a longtemps été le symbole de la fidélité conjugale en Chine.

Les variétés de canards à rôtir d’aujourd’hui

Le canard de Barbarie
Le canard de Pékin
Le canard Mulard
Le caneton ½ sauvage

Le canard de Barbarie : le plus courant, un des meilleurs…

Espèce importée d’Amérique Centrale par les espagnols. Ce canard présente un dimorphisme sexuel beaucoup plus important que le canard commun, le mâle ayant un gabarit double par rapport à celui de la femelle.
Il est réputé pour son rendement et la qualité de sa viande (filet et aiguillette), pour son goût prononcé, son goût de musc, d’où le nom autrefois de canard musqué.

D’un poids de 2,5 Kg, soit une carcasse de 1,5 Kg, à l’âge de 10/11 semaines, elle représentait pleinement un plat festif familial pour 4/5 personnes.
L’évolution de la structure familiale a favorisé l’essor de la découpe, aujourd’hui seuls 10 % des canettes femelles produites sont réalisés en carcasse, le reste est découpé, comme les mâles, en filets, aiguillettes, cuisses et manchons.

Les mâles sont abattus vers 12 semaines, aux environs de 4,5 à 5 Kg, avec un poids de carcasse de plus de 3 Kg.
Croisé avec la femelle Pékin, le mâle Barbarie permet la production des Mulards mâles destinés au gavage.

Le bon goût de la viande du Canard de Barbarie a toujours été reconnu par rapport au canard commun et à son concurrent le Mulard à gaver.

Le canard de Pékin

La production du canard de Pékin est peu répandue en France. Cette espèce est utilisée en gastronomie chinoise, tout particulièrement pour le canard laqué dont la viande doit être mi-grasse. La production française avant tout bretonne est en grande partie exportée sur l’Europe.

Le canard Mulard

Appelé le « canard gras », il est le résultat du croisement entre le canard de Barbarie et la cane. Sa production a pour but la confection de foie gras par le gavage.



Les labels rouges français

· Label rouge fermier de Challans
· Label rouge fermier de Loué
· Label rouge fermier d’Ancenis
· Label rouge de l’Agriculture Biologique

Les labels ne représentent toutefois que 2 % de la production du CICAR.

La viande de canard à rôtir : le plaisir du goût au quotidien…

Le canard à rôtir a tout pour vous séduire
Plaisir, convivialité, goût fin et généreux… telles sont les sensations que procure un canard rôti à souhait. Ses atouts culinaires font du canard une viande très appréciée des gourmands et gourmets et son prix reste tout à fait abordable.

Et n’oublions pas la noblesse du canard qui fait de lui une viande d’exception.
La qualité de sa chair et sa saveur originale si différente des autres viandes sont la marque d’un produit haute gamme au caractère unique.

La viande de canard à rôtir répond donc à tous les critères pour accéder à une place de choix dans notre quotidien : atouts culinaires, praticité et variété.

En effet, le canard à rôtir offre un large choix de préparations qui s’accordent parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs.


Le canard à rôtir sous toutes ses formes :

· filets de canard / canette
· cuisses de canard / canette
· aiguillettes de canard / canette
· canette entière

Ces découpes de canard peuvent être cuisinées de multiples façons…
Le rôtissage convient très bien au canard permettant de réduire sa teneur en graisse. Cette cuisson offre une qualité gustative et fonctionnelle très appréciable. Sa coloration brune et sa peau croustillante raviront les papilles gustatives…

De grands restaurants tels que « La Tour d’Argent » à Paris ou « Michel Bras » à Laguiole se sont appropriés cette noble viande pour en faire une de leurs grandes spécialités.

« La Tour d’Argent » : un haut lieu du canard :
Le grand maître Frédéric a fait du canard la spécialité de sa maison à la fin du 19ème siècle. Après avoir inventé sa fameuse recette du canard rôti « à la goutte de sang », il créé un concept qui est devenu aujourd’hui une tradition : les canards sont numérotés et une carte en fait foi.

"Si demain vous commandez un canard au sang, à l’orange, au poivre ou aux fruits de saison, il arrivera dans votre assiette accompagné d’une carte où figure son numéro.
Si vous êtes quelqu’un de connu, « votre » canard deviendra une personnalité dans un livre d’or des canards célèbres".

Au fil des saisons…
Le canard peut être consommé tout au long de l’année car il est facile d’en trouver en grandes et moyennes surfaces ainsi que sur les marchés, déjà prédécoupé, ou entier (surtout pour la canette).
Le printemps est toutefois la meilleure saison, notamment en mai et juin pour le canard domestique. Concernant le canard sauvage tel que le colvert, il est disponible lorsque la chasse est ouverte d’août à février.

Les vertus nutritionnelles du canard

Sa richesse en nutriments, vitamines, fer (2,7mg/100g), phosphore, sélénium, cuivre et acides gras monoinsaturés lui confère des atouts intéressants pour la santé au quotidien.

L’apport énergétique du canard rôti (200 kcal/100g) reste raisonnable pour une viande.
Sa teneur en lipides est de 10g/100g, cette mesure peut varier selon plusieurs paramètres : la race, la technique d’élevage, l’alimentation de l’animal, la nature du morceau et surtout la consommation ou non de la peau. Il ne faut pas négliger la méthode de cuisson qui entre naturellement en compte.

Les lipides de la viande de canard sont principalement constitués d’acides gras mono insaturés favorisant la prévention des troubles cardio-vasculaires.
Ces acides gras sont donc considérés comme étant de « bonnes graisses ».

Cuisiner le canard à rôtir : infos pratiques

Cuisiner le canard à rôtir peut apparaître complexe, et pourtant les producteurs se sont adaptés aux attentes des différents consommateurs en leur offrant un choix varié grâce aux découpes de canard.


Comment découper un canard ?

Tout d’abord, il faut ôter les cuisses puis les ailes.
Pour ce faire, enfoncez la lame du couteau profondément sur toute la longueur de la poitrine en allant du col au croupion.

Introduisez vos doigts au niveau du cou et décollez les chairs de chaque côté du canard.
Lorsque vous atteindrez les ailes et les cuisses, coupez les au ras de la carcasse pour qu’elles viennent naturellement avec la chair que vous êtes en train d’enlever depuis le début.

Continuer à faire glisser la lame pour détacher le reste de la chair de la carcasse puis dégagez le croupion.
Coupez ensuite la carcasse en deux et enlevez les abats.
Une fois que la chair (« le manteau du canard ») est totalement enlevée, posez-la à plat, enlevez le croupion et coupez la chair en deux puis en quatre.

Canette ou canard ? Lequel choisir ?

La canette a les mêmes qualités que le canard, elle est seulement plus petite et plus facile à trouver entière.
Si l’on veut cuisiner un canard rôti, il est recommandé de choisir des jeunes canards de moins de 2 mois dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de leurs aînés.

Quant au caneton…

Il est beaucoup plus rare car il est à demi sauvage et ne représente qu’ 1 % de la production. Cependant, le caneton possède une chair d’une grande finesse. Il est pour 2 personnes et est essentiellement consommé en restauration.

Est-il possible de congeler son canard ?
Oui, cependant il ne faut pas oublier de le sortir 12h avant de le cuisiner en le plaçant au réfrigérateur. On peut également cuisiner les morceaux prédécoupés : cuisses, filets…

Combien de temps un canard se conserve t’il ?

Il se conserve 2 jours s’il a été cuisiné en sauce, sinon il peut être conservé pendant 3 à 4 jours sans oublier de le sortir de son emballage.

Plus d'infos sur le site de CICAR et Canard de Barbarie

Copyright CICAR.

Le bar, oui mais de ligne!

Produit d'exception, il ne représente que 2% du marché, pêché à la traîne, au large des côtes bretonnes, ce poisson à la chair incomparable est vénéré comme aucun autre.

Fier, élégant et taillé comme une torpille, le bar ne ressemble à aucun autre poisson.

Le bar est un poisson de mer apprécié pour sa chair. Le bar commun est surnommé "loup" ou "perche de mer", dans la région méditerranéenne.

Cependant, les termes de bar et de loup ne sont pas pour autant complètement synonymes puisque les poissons du genre Anarhichas, sont eux uniquement appelés loups. Le terme de bar désigne principalement deux variétés importantes: le bar commun dicentrarchus labrax et le bar tacheté dicentrarchus punctatus.

Le mot bar vient du germanique "bars" (pointe), en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson. L'espèce est appelé "loup" en Méditerranée en référence à l'appellation occitane (lop), provençale et catalane (llop).
L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup, le nom d'espèce labrax signifiant "vorace" en grec ancien.

Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée "loubine", tandis qu'en Bretagne on l'appelle "drenek". Les appellations "louvine" et "lubine" sont également fréquentes et il existe encore d'autres noms pour désigner ce poisson en France: barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (provence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...

Le bar noir est apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée. Souvent assez cher à l'achat, il est généralement vendu entier, très rarement débité en tranches ou en filets.
En ces derniers cas, il s'agit plus vraisemblablement d'un autre poisson beaucoup moins goûteux.

La règlementation (assez confuse) permet en effet de commercialiser ce dernier sous cette forme, avec la dénomination "filet de loup de mer" ou "filet de loup de l'Atlantique". Le plus recherché par les gastronomes est le "bar de ligne", pêché à la ligne et qui est commercialisé en France avec une étiquette à l'ouïe où sont obligatoirement inscrits le nom du bateau et le lieu de la pêche.

Capturés vivants, ces bars sont aussitôt saignés au niveau des ouïes, afin d'empêcher que le sang n'assombrisse et ne dégrade leur chair blanche. Passionné par la cuisine nippone, le chef Patrick Jeffroy, de l'Hôtel de Carantec, a même recours à une technique japonaise, "l'ykéjimé", qui consiste à enfoncer une canule à l'intérieur de la moelle épinière pour la détruire.

La libération habituelle des toxines-facteur d'accélération du processus de dégradation du poisson, qui développe alors une odeur désagréable d'ammoniaque-est stoppée net. Il est le seul chef français à utiliser cette méthode. Le bar gagne ainsi deux à trois jours de fraîcheur.

Saignés les poissons meurent instantanément, sans blessure ni ecchymose. Tout le contraire du bar pêché au filet: stressé, écrasé et asphyxié parmi ses congénères, le bar de chalut se débat jusqu'à épuisement. Remonté à bord alors qu'il est noyé, il a une chair abîmée, cotonneuse et pâteuse en bouche. Résultat identique pour les bars d'élevage, nourris aux farines de poisson dans des pisci-cultures de plus en plus nombreuses: aujourd'hui, 90% des bars consommés en France sont d'élevage, 8% sont pêchés au filet, et seulement 2% sont des bars de ligne.

Etiquetés et reconnaissables par leur pin's orange, ces derniers sont vendus entre 30 et 55 euros le kg, mais leur chair est incomparable: ferme, serrée et délicate, avec un léger goût d'iode.

Si l'on veut conserver toutes les qualités de ce produit, il est impératif, pour un pavé de 200 grammes, selon Patrick Jeffroy, de ne pas saisir le bar à feu vif mais au contraire de le cuire, côté peau, doucement, à la poêle, pendant environ 7 à 8 minutes, avant de le terminer au four, à basse température (140°C) pendant 2 minutes.

Le poisson reste ainsi moelleux et fondant, les parfums d'anis (comme le fenouil) se marient naturellement avec le bar, mais la mangue ou les oignons de Roscoff, prisés par le chef, conviennent aussi parfaitement.

On peut aussi le préparer :
- Au four, vidé et non écaillé, avec juste un peu de thym, de l'huile d'olive et une rondelle de citron.
- Au court bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise.
- En papillote avec des fines herbes et de l'huile d'olive.
- Farci aux chanterelles, échalottes et coriandre.
- En croûte de sel.
- Aux algues.
- Braisé.
- Poché.
- À la provençale.
- À la toscane.
- À la turque.
- "À la manière d'Oderzelle" (à la manière d' Audresselles) : sans l'écailler, cuit à la vapeur dans la poissonnière, servi avec du beurre ou du fromage local brossé à la bière des deux caps.
- En sushi.

(source article de Philippe Boé et photo Pavé de bar en croûte d'herbes sur http://www.cuisineaz.com/ - tous droits réservés)

La magie de la truffe

La truffe est un produit rare et relativement cher, il faut être "un peu dans le coup" pour en acheter sur les marchés. De temps en temps un "gogo" se fait rouler par un vendeur peu scrupuleux qui lui fournit des truffes de mauvaise qualité au prix des bonnes.
Des tas d'anecdotes circulent, vantant les astuces pour tromper le chaland. Certaines sont sûrement vraies, d'autres sont inventées. On parle de truffes lestées aux plombs de chasse pour en augmenter le poids, de truffes chevillées et reconstruites à partir de divers morceaux pour masquer leurs défauts, ou encore de truffes blanches de moindre valeur colorées au "cassel" ou au noir de charbon.
C'est que la truffe mystérieuse, qui vit dans le secret de la terre, se négocie encore dans le secret et dans la rumeur comme si elle avait toujours besoin de s'entourer d'une gangue magique de mystéres et de chuchotements pour se valoriser.
Renseigner-vous soigneusement et surtout n'ayez pas trop l'air "parisien" au moment d'acheter. Enfin, si vous avez réussi à avoir des truffes, voici quelques principes pour les utiliser.

La conservation tout d'abord
Sachez qu'une truffe cavée à maturité ne saurait trop attendre, elle perdra son parfum et ses qualités au bout d'une dizaine de jours.
Pour conserver une truffe pendant deux ou trois jours il ne faut pas la nettoyer, cela se fait au dernier moment, entourez-la de papier absorbant et placez-la au réfrigérateur dans une boîte en plastique alimentaire hermétique. Evitez la condensation qui favorise la corruption. Si vous mettez dans la même boîte des oeufs pour qu'ils s'y parfument, veuillez à ce que leurs coquilles soient parfaitement sèches et essuyez-les chaque jour. Evitez l'humidité.
Pour conserver une truffe plus longtemps, le mieux est de la congeler. Pour cela, lavez-la, brossez-la, séchez-la soigneusement et congelez-la enveloppée au plus près dans une feuille d'aluminium.

La truffe
Les plus belles truffes ne sont pas forcément les meilleures. Certaines truffes sont biscornues ou bossues ou encore paraissent avoir un pédoncule. C'est qu'elles ont rencontré au cours de leur croissance souterraine un caillou ou un obstacle qu'elles ont dû entourer, contourner.
Ce qui caractérise les truffes n'est pas tant leur aspect que leur maturité et leur parfum. Les amateurs éclairés les achètent "canifées" ou les "canifent" eux-mêmes. Canifer signifie vérifier d'un coup de canif la chair de la truffe pour en apprécier la fermeté, la couleur et la nature du réseau filamenteux caractéristique de chaque variété.
L'arôme, s'il est un bon indice de la qualité n'est pas non plus un signe absolu. La truffe est un organisme vivant, son parfum est selon le moment plus ou moins fort, telle truffe presque inodore peut, le lendemain, dégager le meilleur des parfums.
Quelles truffes trouve-t-on sur les marchés?
La reine des truffes la Tuber melanosporum, noire à l'écorce verruqueuse, aux marbrures très fines et très rapprochées. Elle se récolte du 15 novembre à fin février. Le meilleur moment est en principe janvier (mais sait-on jamais avec ce diable de tubercule).
Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne
Noire avec de grosses verrues en pointe de diamant moins puissante en parfum mais assez délicate, la chair est beaucoup plus chocolat que noire.
Truffe aestivum ou truffe d'été
On la trouve en mai et juin et parfois en juillet s'il ne fait pas trop sec. Nettement moins bonne que les précédentes, on en fait cependant de bonnes salades.
Tuber brumale ou truffe musquée
L'horreur dit-on? Elle a une odeur abominable et un goût à gâcher n'importe quel plat. Le drame, c'est qu'elle ressemble fortement à la melanosporum, qu'elle se récolte aux mêmes moments et dans les mêmes endroits et que sa chair présente un aspect très proche. Il y a risque de confusion entre les deux espèces, volontaire ou non.

Comment préparer les truffes?
Colette qui était un fin gourmet appelait les truffes les "princesses noires". Elle affirmait après Georges Sand (tout aussi fine gastronome) que la truffe, produit noble, ne devait être mariée qu'avec des produits de qualité, des produits nobles dans leur catégorie pour éviter les mésalliances.
Comme on ne mange pas des truffes tous les jours (serait-ce souhaitable?), on se doit, même pour une simple brouillade, de créer le repas comme un petit événement particulier en soignant les détails qui la composent et l'entourent. Il en paraîtra meilleur.
Quand vous achetez ou quand on vous procure une truffe, elle est souvent terreuse. Il vous faudra la brosser pour enlever la terre qui la recouvre et qui se coince dans sa surface grenue.
Vous la rincerez à l'eau tiède et vous la sécherez soigneusement avant de l'apprêter.
Pour l'apprêter vous pourrez la découper en lamelles, soit au couteau, soit à la mandoline si vous en avez une pour faire des pommes chips, soit encore avec un instrument spécial vendu à cet usage qui permet par réglage de donner aux lamelles l'épaisseur que l'on souhaite.
La truffe se découpe d'autres façons selon les besoins:
En bâtonnets: pour cela découpez la truffe d'abord en lamelles un peu épaisses puis en bâtonnets.
En julienne: ce sont des bâtonnets recoupés en filaments le plus minces possibles.
En dés: plus ou moins gros. A partir de bâtonnets très épais.
En brunoise: en dés minuscules. Pour ce, coupez en dés une julienne.

Essayez pour chacune de ces présentations d'avoir des coupes régulières (fines ou moins fines), c'est important pour le coup d'oeil.
Sachez aussi qu'une très fine brunoise de 10g parfume autant que 40g de gros dés de truffes.
Dans la mesure du possible découpez la truffe au dernier moment. Une truffe réduite en brunoise s'évente très rapidement et il vaut mieux qu'elle libère son parfum dans les autres ingrédients que dans l'atmosphère.
Vous constaterez peut-être qu'il n'y a pratiquement pas de recettes qui exigent une cuisson prolongée. La truffe ne gagne rien dans de longues cuissons.
Ses capacités sapides et aromatiques se dégagent dés qu'elle est chaude à coeur (et non cuite). Les hautes températures ne lui conviennent pas du tout. Colette a raison, c'est une princesse qui a droit à des égards et qui s'accommodera parfaitement des produits de saisons. A l'exception peut-être du gibier qui demande de hautes températures (rôtissage) ou de longues cuissons (civet, daube, etc..) et dont la saveur forte et sauvage contredit celle de la truffe.
Les légumes lui conviennent: les poireaux, le céleri, la mâche et l'endive savent l'entourer d'affection. Cette affection, elle la rend aux viandes blanches, aux poissons et aux fruits de mer.
De ces échanges naît, la cuisine de la truffe qui permet d'inventer d'heureux mariages pour une cuisine de fêtes, un peu riche parfois mais ce n'est pas la truffe qui est calorique.
Les repas où la truffe est présente sont des repas joyeux aux cours desquels une complicité s'établit entre les convives.
A vous maintenant de préparer cette joie et cette complicité.

Recommandations de Christian Etienne maître cuisinier de France - cuisinier provençal Avignon

Tout sur le jambon Ibérique

Un jambon de cette origine ne doit pas être mangé récemment sorti du frigo. Il est nécessaire qu'il s'acclimate quelques jours, jusqu'à ce qu'il atteigne une température intérieur avoisinant les 23 à 25°C.
Pour le couper il faut attendre jusqu'au dernier moment. Juste après être entré en contact avec l'air, les tranches de jambon commencent à perdre de leur parfum.
Quelques conseils pour la consommation d'un jambon Ibérique:
On a besoin d'un "jamonero" (porte jambon) et de disposer de trois bons couteaux: Un couteau à large lame et fort pour la préparation et le nettoyage du jambon, un couteau "jamonero" long, de feuille étroite et flexible pour la coupe des tranches, et un troisième court et fort le "puntilla" pour le nettoyage de l'os.
Les tranches doivent êtrent petites et aussi fines que possible, en essayant qu'elles aient de la graisse intramusculaire pour les rendre plus juteuses.
Les pricipales parties du jambon sont:
La "maza", zone pricipale.
La "contramaza",
La "punta", pointe, hanche, coude.
Le "codillo", épaule.
Avec le large couteau, on retire la peau et le lard extérieur. Puis on opérera une coupure profonde juste au dessus du "codillo". A partir de cette coupe, avec le couteau "jamonero" on commence à extraire des tranches de "mazza", qui est la partie la plus épaisse de la pièce. Il est conseillé de combiner avec chaque tranche de la zone centrale, une partie de la "punta" ou du "codillo".

Les tranches doivent être petites et aussi fines que possible. La direction de la coupe doit être uniforme, soit vers le sabot, soit vers le bas.

En arrivant à l'os de la hanche, on fera une coupe incisive en utilisant la "puntilla" autour de l'os pour que les tranches suivantes soient propres . La viande collée à l'os, est coupée en bandes ou en morceaux irréguliers appelés "taquitos".

Une fois épuisé la "maza" on retourne le jambon et, avec le sabot vers le bas, on effectue la même opération sur la "contramaza".

Indépendamment du temps nécessaire à la consommation du jambon, il faut toujours avoir le bord propre et profilé, évitant ainsi des saveurs rances ou des découpages inutiles. Une fois la coupe terminée, il faut protéger la zone de la viande avec certains des morceaux les plus gros du lard et de la peau afin que la graisse soit maintenue toujours fraîche.

- Un jambon doit être gardé bien couvert en un lieu frais et obscur.
- Une fois coupé, il faut le consommer le moment même ou l'entouré avec un papier parafiné ou un film transparent, afin d'éviter le contact avec l'air.
- Pour une meilleur protection, il est recommandé de couvrir le jambon avec un sac en coton propre.

Le foie gras en verrine

Technique
Deux étapes essentielles dans la réussite du foie gras. La première est le dénervage. Il faut prendre bien soin d'ôter chaque vaisseau. Le foie sera très probablement détruit mais les professionnels sont unanimes, c'est le seul moyen de procéder. La seconde est l'assaisonnement. Tâchez de peser sel et poivre avec précision. Faute de balance, vous vous améliorerez au fil des expériences.

Ingrédients pour 500g environ
Un foie frais de canard ou d'oie
5g de sel, soit 1 bonne cuillère à café
2g de poivre noir, soit 1/2 cuillère à café

Conseil
L'ajout de Sauternes, Armagnac, Truffes...reste possible mais ces saveurs risquent de masquer celle du foie. Il est donc préférable de le préparer comme suit, à savoir nature: il peut alors se déguster de multiples façons: avec de la confiture de figues, sur du pain d'épices...Il se conserve facilement plusieurs mois.

1) Retourner le foie et séparer les deux lobes. En règle générale, ils n'ont pas la même taille (deux tiers et un tiers).

2) Un lobe après l'autre, retirer aux doigts les vaisseaux en les tirant délicatement. Il ne faut pas avoir peur d'aller les chercher dans les chairs et d'abîmer le lobe.

3) Saler et poivrer le foie sur toutes les faces. Faire pénétrer l'assaisonnement en appuyant légérement de la paume de la main.

4) Replier chaque lobe de façon à ce qu'il entre plus facilement dans le pot.

5) Mettre en pot en tassant bien. Il ne doit pas y avoir d'air et le foie ne doit pas déborder.

6) Refermer les pots. Les réserver le temps de préparer la cuisson. Dans une casserole haute, disposer un torchon (pour éviter que les pots ne bougent).

7) Recouvrir les pots d'eau froide et laisser cuire à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes. Arrêter le feu et laisser refroidir les pots dans la casserole.

8) Entreposer les pots refroidis au réfrigérateur au moins 6 heures. Pour démouler, tremper le fond des pots quelques secondes dans l'eau chaude. Déguster le foie gras à température ambiante.