Tout sur le jambon Ibérique

Un jambon de cette origine ne doit pas être mangé récemment sorti du frigo. Il est nécessaire qu'il s'acclimate quelques jours, jusqu'à ce qu'il atteigne une température intérieur avoisinant les 23 à 25°C.
Pour le couper il faut attendre jusqu'au dernier moment. Juste après être entré en contact avec l'air, les tranches de jambon commencent à perdre de leur parfum.
Quelques conseils pour la consommation d'un jambon Ibérique:
On a besoin d'un "jamonero" (porte jambon) et de disposer de trois bons couteaux: Un couteau à large lame et fort pour la préparation et le nettoyage du jambon, un couteau "jamonero" long, de feuille étroite et flexible pour la coupe des tranches, et un troisième court et fort le "puntilla" pour le nettoyage de l'os.
Les tranches doivent êtrent petites et aussi fines que possible, en essayant qu'elles aient de la graisse intramusculaire pour les rendre plus juteuses.
Les pricipales parties du jambon sont:
La "maza", zone pricipale.
La "contramaza",
La "punta", pointe, hanche, coude.
Le "codillo", épaule.
Avec le large couteau, on retire la peau et le lard extérieur. Puis on opérera une coupure profonde juste au dessus du "codillo". A partir de cette coupe, avec le couteau "jamonero" on commence à extraire des tranches de "mazza", qui est la partie la plus épaisse de la pièce. Il est conseillé de combiner avec chaque tranche de la zone centrale, une partie de la "punta" ou du "codillo".

Les tranches doivent être petites et aussi fines que possible. La direction de la coupe doit être uniforme, soit vers le sabot, soit vers le bas.

En arrivant à l'os de la hanche, on fera une coupe incisive en utilisant la "puntilla" autour de l'os pour que les tranches suivantes soient propres . La viande collée à l'os, est coupée en bandes ou en morceaux irréguliers appelés "taquitos".

Une fois épuisé la "maza" on retourne le jambon et, avec le sabot vers le bas, on effectue la même opération sur la "contramaza".

Indépendamment du temps nécessaire à la consommation du jambon, il faut toujours avoir le bord propre et profilé, évitant ainsi des saveurs rances ou des découpages inutiles. Une fois la coupe terminée, il faut protéger la zone de la viande avec certains des morceaux les plus gros du lard et de la peau afin que la graisse soit maintenue toujours fraîche.

- Un jambon doit être gardé bien couvert en un lieu frais et obscur.
- Une fois coupé, il faut le consommer le moment même ou l'entouré avec un papier parafiné ou un film transparent, afin d'éviter le contact avec l'air.
- Pour une meilleur protection, il est recommandé de couvrir le jambon avec un sac en coton propre.