La magie de la truffe

La truffe est un produit rare et relativement cher, il faut être "un peu dans le coup" pour en acheter sur les marchés. De temps en temps un "gogo" se fait rouler par un vendeur peu scrupuleux qui lui fournit des truffes de mauvaise qualité au prix des bonnes.
Des tas d'anecdotes circulent, vantant les astuces pour tromper le chaland. Certaines sont sûrement vraies, d'autres sont inventées. On parle de truffes lestées aux plombs de chasse pour en augmenter le poids, de truffes chevillées et reconstruites à partir de divers morceaux pour masquer leurs défauts, ou encore de truffes blanches de moindre valeur colorées au "cassel" ou au noir de charbon.
C'est que la truffe mystérieuse, qui vit dans le secret de la terre, se négocie encore dans le secret et dans la rumeur comme si elle avait toujours besoin de s'entourer d'une gangue magique de mystéres et de chuchotements pour se valoriser.
Renseigner-vous soigneusement et surtout n'ayez pas trop l'air "parisien" au moment d'acheter. Enfin, si vous avez réussi à avoir des truffes, voici quelques principes pour les utiliser.

La conservation tout d'abord
Sachez qu'une truffe cavée à maturité ne saurait trop attendre, elle perdra son parfum et ses qualités au bout d'une dizaine de jours.
Pour conserver une truffe pendant deux ou trois jours il ne faut pas la nettoyer, cela se fait au dernier moment, entourez-la de papier absorbant et placez-la au réfrigérateur dans une boîte en plastique alimentaire hermétique. Evitez la condensation qui favorise la corruption. Si vous mettez dans la même boîte des oeufs pour qu'ils s'y parfument, veuillez à ce que leurs coquilles soient parfaitement sèches et essuyez-les chaque jour. Evitez l'humidité.
Pour conserver une truffe plus longtemps, le mieux est de la congeler. Pour cela, lavez-la, brossez-la, séchez-la soigneusement et congelez-la enveloppée au plus près dans une feuille d'aluminium.

La truffe
Les plus belles truffes ne sont pas forcément les meilleures. Certaines truffes sont biscornues ou bossues ou encore paraissent avoir un pédoncule. C'est qu'elles ont rencontré au cours de leur croissance souterraine un caillou ou un obstacle qu'elles ont dû entourer, contourner.
Ce qui caractérise les truffes n'est pas tant leur aspect que leur maturité et leur parfum. Les amateurs éclairés les achètent "canifées" ou les "canifent" eux-mêmes. Canifer signifie vérifier d'un coup de canif la chair de la truffe pour en apprécier la fermeté, la couleur et la nature du réseau filamenteux caractéristique de chaque variété.
L'arôme, s'il est un bon indice de la qualité n'est pas non plus un signe absolu. La truffe est un organisme vivant, son parfum est selon le moment plus ou moins fort, telle truffe presque inodore peut, le lendemain, dégager le meilleur des parfums.
Quelles truffes trouve-t-on sur les marchés?
La reine des truffes la Tuber melanosporum, noire à l'écorce verruqueuse, aux marbrures très fines et très rapprochées. Elle se récolte du 15 novembre à fin février. Le meilleur moment est en principe janvier (mais sait-on jamais avec ce diable de tubercule).
Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne
Noire avec de grosses verrues en pointe de diamant moins puissante en parfum mais assez délicate, la chair est beaucoup plus chocolat que noire.
Truffe aestivum ou truffe d'été
On la trouve en mai et juin et parfois en juillet s'il ne fait pas trop sec. Nettement moins bonne que les précédentes, on en fait cependant de bonnes salades.
Tuber brumale ou truffe musquée
L'horreur dit-on? Elle a une odeur abominable et un goût à gâcher n'importe quel plat. Le drame, c'est qu'elle ressemble fortement à la melanosporum, qu'elle se récolte aux mêmes moments et dans les mêmes endroits et que sa chair présente un aspect très proche. Il y a risque de confusion entre les deux espèces, volontaire ou non.

Comment préparer les truffes?
Colette qui était un fin gourmet appelait les truffes les "princesses noires". Elle affirmait après Georges Sand (tout aussi fine gastronome) que la truffe, produit noble, ne devait être mariée qu'avec des produits de qualité, des produits nobles dans leur catégorie pour éviter les mésalliances.
Comme on ne mange pas des truffes tous les jours (serait-ce souhaitable?), on se doit, même pour une simple brouillade, de créer le repas comme un petit événement particulier en soignant les détails qui la composent et l'entourent. Il en paraîtra meilleur.
Quand vous achetez ou quand on vous procure une truffe, elle est souvent terreuse. Il vous faudra la brosser pour enlever la terre qui la recouvre et qui se coince dans sa surface grenue.
Vous la rincerez à l'eau tiède et vous la sécherez soigneusement avant de l'apprêter.
Pour l'apprêter vous pourrez la découper en lamelles, soit au couteau, soit à la mandoline si vous en avez une pour faire des pommes chips, soit encore avec un instrument spécial vendu à cet usage qui permet par réglage de donner aux lamelles l'épaisseur que l'on souhaite.
La truffe se découpe d'autres façons selon les besoins:
En bâtonnets: pour cela découpez la truffe d'abord en lamelles un peu épaisses puis en bâtonnets.
En julienne: ce sont des bâtonnets recoupés en filaments le plus minces possibles.
En dés: plus ou moins gros. A partir de bâtonnets très épais.
En brunoise: en dés minuscules. Pour ce, coupez en dés une julienne.

Essayez pour chacune de ces présentations d'avoir des coupes régulières (fines ou moins fines), c'est important pour le coup d'oeil.
Sachez aussi qu'une très fine brunoise de 10g parfume autant que 40g de gros dés de truffes.
Dans la mesure du possible découpez la truffe au dernier moment. Une truffe réduite en brunoise s'évente très rapidement et il vaut mieux qu'elle libère son parfum dans les autres ingrédients que dans l'atmosphère.
Vous constaterez peut-être qu'il n'y a pratiquement pas de recettes qui exigent une cuisson prolongée. La truffe ne gagne rien dans de longues cuissons.
Ses capacités sapides et aromatiques se dégagent dés qu'elle est chaude à coeur (et non cuite). Les hautes températures ne lui conviennent pas du tout. Colette a raison, c'est une princesse qui a droit à des égards et qui s'accommodera parfaitement des produits de saisons. A l'exception peut-être du gibier qui demande de hautes températures (rôtissage) ou de longues cuissons (civet, daube, etc..) et dont la saveur forte et sauvage contredit celle de la truffe.
Les légumes lui conviennent: les poireaux, le céleri, la mâche et l'endive savent l'entourer d'affection. Cette affection, elle la rend aux viandes blanches, aux poissons et aux fruits de mer.
De ces échanges naît, la cuisine de la truffe qui permet d'inventer d'heureux mariages pour une cuisine de fêtes, un peu riche parfois mais ce n'est pas la truffe qui est calorique.
Les repas où la truffe est présente sont des repas joyeux aux cours desquels une complicité s'établit entre les convives.
A vous maintenant de préparer cette joie et cette complicité.

Recommandations de Christian Etienne maître cuisinier de France - cuisinier provençal Avignon