La viande de canard à rôtir, le plaisir du goût au quotidien...

Un peu d’histoire…
Le canard fait parti de la grande famille des palmipèdes, oiseaux aquatiques aux pattes palmées. Cette famille étant disparate, elle comprend des oiseaux aussi différents que les pingouins, les albatros, les cormorans, les cygnes, les flamands ou les oies.

La nouvelle classification zoologique regroupe les canards dans la famille des anatidés (animaux aquatiques aux pattes courtes et palmées) représentant environ 150 espèces au total, avec les oies et les cygnes.

Le canard descend du canard sauvage. Il aurait été domestiqué par les chinois il y a environ 4000 ans. Vivant en couple et étant affecté par la mort de sa compagne, le canard a longtemps été le symbole de la fidélité conjugale en Chine.

Les variétés de canards à rôtir d’aujourd’hui

Le canard de Barbarie
Le canard de Pékin
Le canard Mulard
Le caneton ½ sauvage

Le canard de Barbarie : le plus courant, un des meilleurs…

Espèce importée d’Amérique Centrale par les espagnols. Ce canard présente un dimorphisme sexuel beaucoup plus important que le canard commun, le mâle ayant un gabarit double par rapport à celui de la femelle.
Il est réputé pour son rendement et la qualité de sa viande (filet et aiguillette), pour son goût prononcé, son goût de musc, d’où le nom autrefois de canard musqué.

D’un poids de 2,5 Kg, soit une carcasse de 1,5 Kg, à l’âge de 10/11 semaines, elle représentait pleinement un plat festif familial pour 4/5 personnes.
L’évolution de la structure familiale a favorisé l’essor de la découpe, aujourd’hui seuls 10 % des canettes femelles produites sont réalisés en carcasse, le reste est découpé, comme les mâles, en filets, aiguillettes, cuisses et manchons.

Les mâles sont abattus vers 12 semaines, aux environs de 4,5 à 5 Kg, avec un poids de carcasse de plus de 3 Kg.
Croisé avec la femelle Pékin, le mâle Barbarie permet la production des Mulards mâles destinés au gavage.

Le bon goût de la viande du Canard de Barbarie a toujours été reconnu par rapport au canard commun et à son concurrent le Mulard à gaver.

Le canard de Pékin

La production du canard de Pékin est peu répandue en France. Cette espèce est utilisée en gastronomie chinoise, tout particulièrement pour le canard laqué dont la viande doit être mi-grasse. La production française avant tout bretonne est en grande partie exportée sur l’Europe.

Le canard Mulard

Appelé le « canard gras », il est le résultat du croisement entre le canard de Barbarie et la cane. Sa production a pour but la confection de foie gras par le gavage.



Les labels rouges français

· Label rouge fermier de Challans
· Label rouge fermier de Loué
· Label rouge fermier d’Ancenis
· Label rouge de l’Agriculture Biologique

Les labels ne représentent toutefois que 2 % de la production du CICAR.

La viande de canard à rôtir : le plaisir du goût au quotidien…

Le canard à rôtir a tout pour vous séduire
Plaisir, convivialité, goût fin et généreux… telles sont les sensations que procure un canard rôti à souhait. Ses atouts culinaires font du canard une viande très appréciée des gourmands et gourmets et son prix reste tout à fait abordable.

Et n’oublions pas la noblesse du canard qui fait de lui une viande d’exception.
La qualité de sa chair et sa saveur originale si différente des autres viandes sont la marque d’un produit haute gamme au caractère unique.

La viande de canard à rôtir répond donc à tous les critères pour accéder à une place de choix dans notre quotidien : atouts culinaires, praticité et variété.

En effet, le canard à rôtir offre un large choix de préparations qui s’accordent parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs.


Le canard à rôtir sous toutes ses formes :

· filets de canard / canette
· cuisses de canard / canette
· aiguillettes de canard / canette
· canette entière

Ces découpes de canard peuvent être cuisinées de multiples façons…
Le rôtissage convient très bien au canard permettant de réduire sa teneur en graisse. Cette cuisson offre une qualité gustative et fonctionnelle très appréciable. Sa coloration brune et sa peau croustillante raviront les papilles gustatives…

De grands restaurants tels que « La Tour d’Argent » à Paris ou « Michel Bras » à Laguiole se sont appropriés cette noble viande pour en faire une de leurs grandes spécialités.

« La Tour d’Argent » : un haut lieu du canard :
Le grand maître Frédéric a fait du canard la spécialité de sa maison à la fin du 19ème siècle. Après avoir inventé sa fameuse recette du canard rôti « à la goutte de sang », il créé un concept qui est devenu aujourd’hui une tradition : les canards sont numérotés et une carte en fait foi.

"Si demain vous commandez un canard au sang, à l’orange, au poivre ou aux fruits de saison, il arrivera dans votre assiette accompagné d’une carte où figure son numéro.
Si vous êtes quelqu’un de connu, « votre » canard deviendra une personnalité dans un livre d’or des canards célèbres".

Au fil des saisons…
Le canard peut être consommé tout au long de l’année car il est facile d’en trouver en grandes et moyennes surfaces ainsi que sur les marchés, déjà prédécoupé, ou entier (surtout pour la canette).
Le printemps est toutefois la meilleure saison, notamment en mai et juin pour le canard domestique. Concernant le canard sauvage tel que le colvert, il est disponible lorsque la chasse est ouverte d’août à février.

Les vertus nutritionnelles du canard

Sa richesse en nutriments, vitamines, fer (2,7mg/100g), phosphore, sélénium, cuivre et acides gras monoinsaturés lui confère des atouts intéressants pour la santé au quotidien.

L’apport énergétique du canard rôti (200 kcal/100g) reste raisonnable pour une viande.
Sa teneur en lipides est de 10g/100g, cette mesure peut varier selon plusieurs paramètres : la race, la technique d’élevage, l’alimentation de l’animal, la nature du morceau et surtout la consommation ou non de la peau. Il ne faut pas négliger la méthode de cuisson qui entre naturellement en compte.

Les lipides de la viande de canard sont principalement constitués d’acides gras mono insaturés favorisant la prévention des troubles cardio-vasculaires.
Ces acides gras sont donc considérés comme étant de « bonnes graisses ».

Cuisiner le canard à rôtir : infos pratiques

Cuisiner le canard à rôtir peut apparaître complexe, et pourtant les producteurs se sont adaptés aux attentes des différents consommateurs en leur offrant un choix varié grâce aux découpes de canard.


Comment découper un canard ?

Tout d’abord, il faut ôter les cuisses puis les ailes.
Pour ce faire, enfoncez la lame du couteau profondément sur toute la longueur de la poitrine en allant du col au croupion.

Introduisez vos doigts au niveau du cou et décollez les chairs de chaque côté du canard.
Lorsque vous atteindrez les ailes et les cuisses, coupez les au ras de la carcasse pour qu’elles viennent naturellement avec la chair que vous êtes en train d’enlever depuis le début.

Continuer à faire glisser la lame pour détacher le reste de la chair de la carcasse puis dégagez le croupion.
Coupez ensuite la carcasse en deux et enlevez les abats.
Une fois que la chair (« le manteau du canard ») est totalement enlevée, posez-la à plat, enlevez le croupion et coupez la chair en deux puis en quatre.

Canette ou canard ? Lequel choisir ?

La canette a les mêmes qualités que le canard, elle est seulement plus petite et plus facile à trouver entière.
Si l’on veut cuisiner un canard rôti, il est recommandé de choisir des jeunes canards de moins de 2 mois dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de leurs aînés.

Quant au caneton…

Il est beaucoup plus rare car il est à demi sauvage et ne représente qu’ 1 % de la production. Cependant, le caneton possède une chair d’une grande finesse. Il est pour 2 personnes et est essentiellement consommé en restauration.

Est-il possible de congeler son canard ?
Oui, cependant il ne faut pas oublier de le sortir 12h avant de le cuisiner en le plaçant au réfrigérateur. On peut également cuisiner les morceaux prédécoupés : cuisses, filets…

Combien de temps un canard se conserve t’il ?

Il se conserve 2 jours s’il a été cuisiné en sauce, sinon il peut être conservé pendant 3 à 4 jours sans oublier de le sortir de son emballage.

Plus d'infos sur le site de CICAR et Canard de Barbarie

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