Le bar, oui mais de ligne!

Produit d'exception, il ne représente que 2% du marché, pêché à la traîne, au large des côtes bretonnes, ce poisson à la chair incomparable est vénéré comme aucun autre.

Fier, élégant et taillé comme une torpille, le bar ne ressemble à aucun autre poisson.

Le bar est un poisson de mer apprécié pour sa chair. Le bar commun est surnommé "loup" ou "perche de mer", dans la région méditerranéenne.

Cependant, les termes de bar et de loup ne sont pas pour autant complètement synonymes puisque les poissons du genre Anarhichas, sont eux uniquement appelés loups. Le terme de bar désigne principalement deux variétés importantes: le bar commun dicentrarchus labrax et le bar tacheté dicentrarchus punctatus.

Le mot bar vient du germanique "bars" (pointe), en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson. L'espèce est appelé "loup" en Méditerranée en référence à l'appellation occitane (lop), provençale et catalane (llop).
L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup, le nom d'espèce labrax signifiant "vorace" en grec ancien.

Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée "loubine", tandis qu'en Bretagne on l'appelle "drenek". Les appellations "louvine" et "lubine" sont également fréquentes et il existe encore d'autres noms pour désigner ce poisson en France: barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (provence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...

Le bar noir est apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée. Souvent assez cher à l'achat, il est généralement vendu entier, très rarement débité en tranches ou en filets.
En ces derniers cas, il s'agit plus vraisemblablement d'un autre poisson beaucoup moins goûteux.

La règlementation (assez confuse) permet en effet de commercialiser ce dernier sous cette forme, avec la dénomination "filet de loup de mer" ou "filet de loup de l'Atlantique". Le plus recherché par les gastronomes est le "bar de ligne", pêché à la ligne et qui est commercialisé en France avec une étiquette à l'ouïe où sont obligatoirement inscrits le nom du bateau et le lieu de la pêche.

Capturés vivants, ces bars sont aussitôt saignés au niveau des ouïes, afin d'empêcher que le sang n'assombrisse et ne dégrade leur chair blanche. Passionné par la cuisine nippone, le chef Patrick Jeffroy, de l'Hôtel de Carantec, a même recours à une technique japonaise, "l'ykéjimé", qui consiste à enfoncer une canule à l'intérieur de la moelle épinière pour la détruire.

La libération habituelle des toxines-facteur d'accélération du processus de dégradation du poisson, qui développe alors une odeur désagréable d'ammoniaque-est stoppée net. Il est le seul chef français à utiliser cette méthode. Le bar gagne ainsi deux à trois jours de fraîcheur.

Saignés les poissons meurent instantanément, sans blessure ni ecchymose. Tout le contraire du bar pêché au filet: stressé, écrasé et asphyxié parmi ses congénères, le bar de chalut se débat jusqu'à épuisement. Remonté à bord alors qu'il est noyé, il a une chair abîmée, cotonneuse et pâteuse en bouche. Résultat identique pour les bars d'élevage, nourris aux farines de poisson dans des pisci-cultures de plus en plus nombreuses: aujourd'hui, 90% des bars consommés en France sont d'élevage, 8% sont pêchés au filet, et seulement 2% sont des bars de ligne.

Etiquetés et reconnaissables par leur pin's orange, ces derniers sont vendus entre 30 et 55 euros le kg, mais leur chair est incomparable: ferme, serrée et délicate, avec un léger goût d'iode.

Si l'on veut conserver toutes les qualités de ce produit, il est impératif, pour un pavé de 200 grammes, selon Patrick Jeffroy, de ne pas saisir le bar à feu vif mais au contraire de le cuire, côté peau, doucement, à la poêle, pendant environ 7 à 8 minutes, avant de le terminer au four, à basse température (140°C) pendant 2 minutes.

Le poisson reste ainsi moelleux et fondant, les parfums d'anis (comme le fenouil) se marient naturellement avec le bar, mais la mangue ou les oignons de Roscoff, prisés par le chef, conviennent aussi parfaitement.

On peut aussi le préparer :
- Au four, vidé et non écaillé, avec juste un peu de thym, de l'huile d'olive et une rondelle de citron.
- Au court bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise.
- En papillote avec des fines herbes et de l'huile d'olive.
- Farci aux chanterelles, échalottes et coriandre.
- En croûte de sel.
- Aux algues.
- Braisé.
- Poché.
- À la provençale.
- À la toscane.
- À la turque.
- "À la manière d'Oderzelle" (à la manière d' Audresselles) : sans l'écailler, cuit à la vapeur dans la poissonnière, servi avec du beurre ou du fromage local brossé à la bière des deux caps.
- En sushi.

(source article de Philippe Boé et photo Pavé de bar en croûte d'herbes sur http://www.cuisineaz.com/ - tous droits réservés)